𝗠𝗮̣̂𝘁 𝗢𝗻𝗴 đ𝗲̂̉ 𝘁𝘂̉ 𝗹𝗮̣𝗻𝗵 𝗰𝗼́ 𝗯𝗶̣ đ𝗼̂𝗻𝗴 𝗸𝗵𝗼̂𝗻𝗴? 𝗰𝗼́ 𝗯𝗶̣ đ𝗼́𝗻𝗴 đ𝘂̛𝗼̛̀𝗻𝗴 𝗸𝗵𝗼̂𝗻𝗴?
Thực tế thì phần lớn (hơn 95%) các loại mật ong nguyên chất khi để ở nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh (6 – 20 độ C) sẽ có hiện tượng kết tinh, còn nếu thử mật ong để nhiệt độ lạnh trong một thời gian dài mà không kết tinh (trừ một số loại mật kết tinh chậm như mật keo, mật nhãn…) thì có khả năng cao là đã bị pha trộn xi-rô đường hoặc các chất tương tự.
𝐇𝐢𝐞̣̂𝐧 𝐭𝐮̛𝐨̛̣𝐧𝐠 𝐤𝐞̂́𝐭 𝐭𝐢𝐧𝐡 𝐡𝐚𝐲 𝐜𝐨̀𝐧 𝐠𝐨̣𝐢 𝐥𝐚̀ đ𝐨́𝐧𝐠 đ𝐮̛𝐨̛̀𝐧𝐠 là hiện tượng mật ong chuyển từ dạng lỏng sang dạng hạt (bao gồm cả hạt mịn và hạt to/thô). Đầu tiên mật ong kết tinh ở dạng mịn, sau đó chuyển sang kết tinh dạng hạt. Kết tinh có nhiều hình dạng khác nhau (kết tinh dưới đáy chai, hoặc miệng chai, hoặc cả phần đáy & phần chai).
Đây là một hiện tượng rất bình thường ở mật ong tự nhiên nhưng nếu không hiểu rõ, hiện tượng này dễ gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng: khi thấy mật ong kết tinh, nhiều người nhầm tưởng là mật ong không nguyên chất hoặc bị trộn đường.
Hiện tượng kết tinh hoàn toàn không làm ảnh hưởng đến chất lượng mật ong mà còn là dấu hiệu cho biết đó là mật ong nguyên chất và chưa qua xử lý.
𝐓𝐚̣𝐢 𝐬𝐚𝐨 𝐦𝐚̣̂𝐭 𝐨𝐧𝐠 𝐥𝐚̣𝐢 𝐛𝐢̣ 𝐤𝐞̂́𝐭 𝐭𝐢𝐧𝐡?
Đơn giản vì hai thành phần cấu tạo chính của mật ong là đường glucose và fructose (70%), dưới 20% còn lại là nước.
Lưu ý: thành phần của mật ong là đường đơn, có nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe, khác với đường mía sucrose. Nếu đúng mật ong nguyên chất không bị trộn đường hoặc không cho ong ăn đường, tỷ lệ sucrose phải luôn dưới 5%.
Vì vậy, nếu chỉ xét về tính chất hóa học, lượng đường glucose/fructose trong mật lớn hơn nhiều so với thành phần nước để trung hòa. Dưới nhiệt độ lạnh, glucose tách khỏi nước làm hình thành hiện tượng kết tinh.
Những thông tin này một lần nữa khẳng định với bạn: khi thử mật ong kết tinh là hiện tượng rất bình thường ở mật ong nguyên chất tự nhiên, không ảnh hưởng đến chất lượng mật nên bạn không phải lo lắng nhé!
𝐕𝐢̀ 𝐬𝐚𝐨 𝐭𝐨̂́𝐜 đ𝐨̣̂ 𝐤𝐞̂́𝐭 𝐭𝐢𝐧𝐡 𝐜𝐮̉𝐚 𝐜𝐚́𝐜 𝐥𝐨𝐚̣𝐢 𝐦𝐚̣̂𝐭 𝐨𝐧𝐠 𝐤𝐡𝐚́𝐜 𝐧𝐡𝐚𝐮?
- Nguồn mật hoa: Các loại mật ong khác nhau có tỷ lệ glucose so với fructose khác nhau (tỷ lệ glucose/fructose càng cao thì tốc độ kết tinh càng nhanh), tùy thuộc vào nguồn hoa/lá ong lấy mật. Mật lá (mật cao su) kết tinh ở nhiệt độ thường. Mật hoa (mật café) kết tinh ngay khi bảo quản ngăn mát tủ lạnh, mật nhãn, keo kết tinh ít và chậm hơn.
- Nhiệt độ và độ ẩm khi bảo quản mật:
Dưới 5 độ C: mật ong rất khó kết tinh (ví dụ như để vào ngăn lạnh của tủ lạnh, mật chỉ đặc và dẻo lại, không kết tinh)
Từ 6-20 độ C (chẳng hạn để Ngăn Mát tủ lạnh, hoặc thời tiết mùa Đông của miền Bắc): mật ong rất dễ bị kết tinh
Trên 27 độ C đây là ngưỡng làm cho kết tinh bị tan chảy, nếu bảo quản mật ong ở nhiệt độ này, mật không bị kết tinh. Nhưng nếu bảo quản ở nhiệt độ quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của mật.
𝐋𝐚̀𝐦 𝐭𝐡𝐞̂́ 𝐧𝐚̀𝐨 đ𝐞̂̉ 𝐦𝐚̣̂𝐭 𝐤𝐞̂́𝐭 𝐭𝐢𝐧𝐡 𝐭𝐫𝐨̛̉ 𝐥𝐚̣𝐢 𝐭𝐫𝐚̣𝐧𝐠 𝐭𝐡𝐚́𝐢 𝐛𝐚𝐧 đ𝐚̂̀𝐮?
Khi mật ong kết tinh, bạn có thể làm mật ong trở lại trạng thái lỏng bằng cách ngâm nguyên chai mật ong vào nước ấm (40-50 độ C).
𝐂𝐨́ 𝐥𝐨𝐚̣𝐢 𝐦𝐚̣̂𝐭 𝐨𝐧𝐠 𝐧𝐚̀𝐨 𝐤𝐡𝐨̂𝐧𝐠 𝐛𝐢̣ 𝐤𝐞̂́𝐭 𝐭𝐢𝐧𝐡 𝐤𝐡𝐨̂𝐧𝐠?
Theo lý thuyết thì phần lớn mật ong đều sẽ kết tinh nếu để nhiệt độ lạnh, chỉ là nhanh (vài ngày) hay chậm (hơn 6 tháng), cũng có một số ít mật ong không bị kết tinh do nguồn hoa đặc biệt nhưng số lượng rất hạn chế 5-10%.
Còn nếu mật ong thông thường, đặc biệt mật ong có nguồn gốc nhiệt đới, nếu để nhiệt độ lạnh từ 6 - 20 độ C trong thời gian dài mà không bị kết tinh, có khả năng cao là:
Thử mật ong bị trộn xiro đường hoặc các chất tương tự với tỷ lệ cao. Bạn hãy thử làm 1 thí nghiệm nhỏ là bỏ hũ mạch nha hoặc xiro đường vào ngăn mát tủ lạnh, và bạn sẽ không thấy bị kết tinh lại?
Mật loãng (thủy phần trên 22%, độ đặc tiêu chuẩn để bảo đảm tốt nhất lượng khoáng chất, vitamin và các lợi ích cho sức khỏe là dưới 20%). Nếu khai thác mật non, không đủ độ đậm đặc tiêu chuẩn thì sẽ không bảo quản được mật trong thời gian dài ở nhiệt độ thường. Mật ong càng loãng thì càng khó kết tinh, nhưng sẽ bị lên men (hiện tượng mật có khí gas) làm chua mật và không để lâu được. Đây cũng phần nào lý giải tại sao mật ong rừng không bị kết tinh nhưng rất loãng, khi để lâu, mở chai mật ong có khí gas và có vị chua đặc trưng.
